▼ 光沢剤と豆腐凝固剤

豆腐凝固剤は、何となく字を見る限りわかりそうなものですが、光沢剤って何かのつやだし？というイメージしか私には、わいてきませんでした。
一体、光沢剤は何なのでしょうか？

食品添加物として使用される光沢剤は、大きく次の４つ分けられます。
植物性の、カルナウバロウなどです。
そして動物性の、ミツロウなどです。
次に鉱物性のワックス類などの、マイクロクリスタンワックスです。
最後に樹脂類の、シェラックです。

光沢剤には、見た目よくする働きだけでなく、食品の品質を維持するための効果があります。
その働きは、かんきつ類の防虫をよせつけない効果や、鮮度を維持したり、また生野菜の水分の蒸発を抑える効果があります。

ミツロウって人の名前みたいですね。
このミツロウというのは、ミツバチの巣を加熱圧搾して、ろ過し、精製して作られます。
ミツバチのおなかにあるロウ腺から分泌されたロウは、主成分であるパルミチン酸ミリシルです。
ミツロウは、お菓子や、果実、コーヒー豆に使用されています。
「光沢剤」と表示されるか、もしくは「ミツロウ」と物質名で表示される場合もあります。

豆腐凝固剤は、豆乳を固め、豆腐を作るときに使われます。
一括して「豆腐凝固剤」「凝固剤」と表示されるか、あるいは物質名で表示されます。
表示が一括名でよいので、何が含まれているのかわかりづらい添加物のひとつなのですが、一体どのような物なのでしょうか。
豆腐凝固剤は、豆腐を作るために必要な食品添加物です。
塩化マグネシウムと粗製海水塩化マグネシウムは、いずれも｢にがり｣と呼ばれてきたものであり、豆腐用凝固剤の代表といえるでしょう。
にがりは、水溶性で、豆乳を固めてしまうのが大変速いので、凝固に技術を必要とします。
にがりを入れる事によって、大豆の甘みなどを引き出す一面もあります。

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