http://www.butterflyskies.com/ ja Copyright 2009 Fri, 24 Oct 2008 12:04:39 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 豆腐凝固剤は、何となく字を見る限りわかりそうなものですが、光沢剤って何かのつやだし？というイメージしか私には、わいてきませんでした。 一体、光沢剤は何なのでしょうか？ 食品添加物として使用される光沢剤は、大きく次の４つ分けられます。 植物性の、カルナウバロウなどです。 そして動物性の、ミツロウなどです。 次に鉱物性のワックス類などの、マイクロクリスタンワックスです。 最後に樹脂類の、シェラックです。 光沢剤には、見た目よくする働きだけでなく、食品の品質を維持するための効果があります。 その働きは、かんきつ類の防虫をよせつけない効果や、鮮度を維持したり、また生野菜の水分の蒸発を抑える効果があります。 ミツロウって人の名前みたいですね。 このミツロウというのは、ミツバチの巣を加熱圧搾して、ろ過し、精製して作られます。 ミツバチのおなかにあるロウ腺から分泌されたロウは、主成分であるパルミチン酸ミリシルです。 ミツロウは、お菓子や、果実、コーヒー豆に使用されています。 「光沢剤」と表示されるか、もしくは「ミツロウ」と物質名で表示される場合もあります。 豆腐凝固剤は、豆乳を固め、豆腐を作るときに使われます。 一括して「豆腐凝固剤」「凝固剤」と表示されるか、あるいは物質名で表示されます。 表示が一括名でよいので、何が含まれているのかわかりづらい添加物のひとつなのですが、一体どのような物なのでしょうか。 豆腐凝固剤は、豆腐を作るために必要な食品添加物です。 塩化マグネシウムと粗製海水塩化マグネシウムは、いずれも｢にがり｣と呼ばれてきたものであり、豆腐用凝固剤の代表といえるでしょう。 にがりは、水溶性で、豆乳を固めてしまうのが大変速いので、凝固に技術を必要とします。 にがりを入れる事によって、大豆の甘みなどを引き出す一面もあります。 http://www.butterflyskies.com/top/post_2.html http://www.butterflyskies.com/top/post_2.html TOP Fri, 24 Oct 2008 12:04:39 +0900 アイスクリームと食品添加物 アイスクリームは、家族みんなが大好きで、寒い時期に限らず、年中ウチの冷蔵庫には、必ずストックしてありますね。 さすがに、夏のこの暑い季節は、特に消費量が増えます。 生まれてきてアイスクリームが食べられないという人に出会ったことがないので、ほとんどの人が、大好きなのでは？ないでしょうか。 普段は、一言でアイスクリームと言ってしまいますが、一体どこが違うのでしょうか？ 一度食べる際に「アイスクリーム類」のカップの表示をご覧になってみてはいかがでしょうか？ アイスクリーム類は、乳成分の量によって３つに分類されます。 食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」と厚生省表示「食品添加物等の規格基準」によって、決められています。 ・アイスクリームは、乳成分の含有量が最も多く、乳固形分１５％以上、うち乳脂肪分８％以上となっています。 ・アイスミルクは、アイスクリームよりもやや乳成分の含有量が少なく、乳固形分１０％以上、うち乳脂肪分３％以上となっています。 ・ラクトアイスは、乳脂肪の代わりに植物性油脂を使っていて、乳固形分３％以上です。 アイスクリームのほとんどは、牛乳、生クリーム、バター、粉乳などの乳製品に砂糖や水あめなどの糖類を材料としています。 このほかにも、乳化剤、安定剤、着色料などが食品添加物とて含まれています。 アイスクリームは、室温でも溶けにくく、型崩れしにくいというのに対して、口に入れると溶けてしまうと性質があります。 これは食品添加物の、乳化剤や安定剤の効果で、口どけ良く、型崩れしない組織をつくり、また気泡を抱き込みやすくしてなめらかな食感を作るからなのです。 今回アイスクリームをいろいろ調べてみて気付いたのが、他の食品にはある賞味期限や消費期限の表示がどのアイスクリーム類にもないことがわかりました。 実際アイスクリームを買う時は、賞味期限の表示に目もくれることなく買っていたのを思い出しました。 他の食品を買うときには、少しでも新しい日付のものを選ぶようにしているのですが、アイスクリームの場合、時間の経過で品質が低下したり安全性に問題が生じるわけではないので、省いてあるそうです。 http://www.butterflyskies.com/post_1.html http://www.butterflyskies.com/post_1.html Fri, 24 Oct 2008 11:58:45 +0900 お昼時や、ちょっとお腹がすいた時など手軽に食べられておいしいので、かなりお世話になっていますね。 どこのご家庭にも、いくつかあるのではないでしょうか？ その私たちの食生活にすっかりと定着した「インスタントラーメン」ですが、裏面に書いてある表示内容を見た事がありますか？ 表示対象となっている食品添加物をここからは、見ていきたいと思います。 表示内容は、おおまかに、かんすい、増粘多糖類、ソルビトール、カロテン色素、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンE)、乳化剤などのようなものが、記されています。 それではひとつひとつ、内容を説明しましょう。 まず「かんすい」ですが、独特の風味と透明感のある黄淡色を出すことで食欲がわき、インスタントラーメンの揚げ麺のシコシコとした食感があります。 この「かんすい」の成分は、ナトリウムやカリウムなどのアルカリ成分です。 この成分が小麦粉のグルテンというたんぱく成分に働き、やわらかく弾力性のある面を作り出します。 インスタントラーメンや即席めんに、ワンタンなどの皮を使うと、湯戻りが早くなるそうです。 「かんすい」を使う代わりに、卵かカルシウムを使って、コシを出しているものも増えています。 人気は高いのですが、味の方がイマイチと言うところです。 増粘多糖類は、様々な食感やとろみを、調整するために使われる粘性の高い多糖類です。 食感を調整し、麺になめらかさや粘性を与える効果があります。 ソルビトールは、よく使われる甘味料で、粘性とさわやかな甘みに特徴があります。 ラーメンの具に入っている焼き豚などの具をやわらかくします。 加熱をすると、粘りが出るので、海苔の佃煮などによく使われています。 カロテン色素は、麺の色を良くし、食欲をあげる働きがあります。 調味料(アミノ酸等)は、よく聞くと思いますが、これはうま味をつけ、味を増します。 酸化防止剤は、揚げた麺の酸化を防ぎ、保存を高めます。 http://www.butterflyskies.com/top/post.html http://www.butterflyskies.com/top/post.html TOP Fri, 24 Oct 2008 11:57:17 +0900